Raport nt. kondycji sektora gastronomicznego w polskich centrach handlowych

Centra handlowe, stanowiące nieodłączną część życia Polaków, ewoluują wraz ze zmianami demograficznymi, kulturowymi i ekonomicznymi. W minionych pięciu latach dokonano rozbudowy lub modernizacji stref gastronomicznych w ok. 50 centrach handlowych, znacząco podnosząc ich jakość, rozszerzając ofertę kulinarną, a także dodając funkcje zwiększające komfort użytkowania (np. udogodnienia dla rodzin z dziećmi lub strefy coworkingowe dla freelancerów). W tym czasie powstało 10 nowych centrów handlowych, a liczba punktów gastronomicznych wzrosła o ponad 43% - to wnioski z najnowszego raportu Colliers International pt. „Jak to wszystko zjeść? Gastronomia w polskich centrach handlowych”.

Najemcy sieciowi wiodą prym

W centrach handlowych poddanych analizie Colliers, funkcjonuje ponad 2 300 różnego rodzaju punktów gastronomicznych, z czego aż 70% to koncepty prowadzone przez operatorów sieciowych. Punkty gastronomiczne w centrach handlowych występują zarówno w formie lokali regularnych, jak i stoisk gastronomicznych, przy czym dominują te pierwsze stanowiące 83%, kolejne 15% to stoiska, a pozostałe 2% należą do lokali wolnostojących.

W polskich centrach handlowych przeważają trzy kategorie punktów gastronomicznych (zgodnie z definicją ISCS):

impulse - konsumpcja w ruchu, obejmuje lody, soki, przekąski itp.
refuel&relax, czyli „kawa i ciastko” - są to miejsca ukierunkowane na odpoczynek i krótką przerwę, takie jak Costa Coffe lub Starbucks
speedeating - największa i najbardziej „sieciowa” kategoria, w której mieszczą się restauracje szybkiej obsługi, takie jak KFC, McDonald’s czy North Fish

Wielofunkcyjna przestrzeń gastronomiczna

Udział gastronomii w centrach handlowych wzrósł ilościowo z 8,7% do 9,7%. Zmieniły się także same strefy gastronomiczne (tzw. food courts) poprzez poprawę estetyki, funkcjonalności i zróżnicowanie oferty.

— Odeszły w przeszłość przestrzenie lub miejsca jadalne ze stołami, ustępując miejsce przestrzeniom urozmaiconym funkcjonalnie, z ofertą barów, kawiarni, restauracji i różnego rodzaju stoisk z przysmakami. Tam, gdzie to architektonicznie możliwe pojawiają się sezonowe tarasy, ogródki zewnętrzne i dużo zieleni oraz naturalnego światła. Strefa gastronomiczna staja się miejscem wielofunkcyjnym, łączącym spożywanie posiłków ze spędzaniem wolnego czasu i rozrywką i miejscem pracy. Podejmowane są także próby animowania przestrzeni gastronomicznych poprzez organizację różnego rodzaju eventów, spotkań, pokazów i zabaw (np. warsztaty gotowania dla dzieci) — mówi Marta Machus-Burek, senior partner, dyrektor Działu Powierzchni Handlowych w Colliers International.

Pod względem rodzajów kuchni oferta pozostaje dość standardowa -kawiarnie / cukiernie / lodziarnie, dania kuchni międzynarodowej, amerykańskiej, azjatyckiej, włoskiej i bliskowschodniej. Co ciekawe, pod względem liczby punktów gastronomicznych, popularność kuchni azjatyckiej jest większa niż kuchni włoskiej. W siłę rośnie także kuchnia bliskowschodnia. Zaskakująca jest stosunkowo niewielka obecność samodzielnych punktów z kuchnią typowo polską, która występuje przede wszystkim jako znaczna część oferty konceptów serujących dania na wagę.

Wśród operatorów mających największą liczbę punktów gastronomicznych w analizowanych centrach handlowych wymienić należy sieci kawiarni i fast food: Grycan Lody od Pokoleń, KFC, McDonald’s, Costa Coffee, Cukiernia Sowa i Pizza Hut. Zauważalne jest jednak ograniczenie w centrach handlowych ekspansji sieci kawiarni – ich udział pod względem liczby lokali zmniejszył się w tym okresie o ponad 5 p.p. Jedną z przyczyn mogą być administracyjne regulacje rynku (zakaz handlu w niedzielę).

Co przyniesie przyszłość?

Scenariusze przyszłości gastronomii w centrach handlowych rozważać należy w kilku aspektach. Zarówno zmiany zachowań konsumenckich, jak i czynniki bezpośrednio wpływające na działalność operacyjną najemców będą kształtować następne lata biznesu gastronomicznego.

Trendy jedzeniowe konsumentów wyznaczać będą czynniki takie, jak: wzrost znaczenia ochrony środowiska i zdrowego trybu życia, ciekawość nowych smaków spowodowana podróżami i otwarciem na inne kultury, wzrost zamożności, zmiana modelu rodziny i stylu życia oraz brak czasu. Popularny staje się także powrót do tradycji. Modne są obecnie regionalne, ekologiczne produkty wytwarzane w tradycyjny sposób. W konsumentach odrodziła się również potrzeba tzw. wspólnoty stołu, i kameralności wrażeń. W tym trendzie mieszczą się targi śniadaniowe, renesans bazarów, wspólne gotowanie czy pikniki w plenerze. To wszystko pokazuje tęsknotę za wspólnotowym modelem społecznym w kontrze do modelu, jaki niesie za sobą globalizacja.

- Gastronomia coraz częściej sięga po wartości, jakie oferuje nam przyroda. Ciekawym zjawiskiem są sezonowe „dzikie restauracje”, tworzone przez miłośników dobrego jedzenia, lokalnych produktów i biesiadowania na łonie natury. Wyjście z gastronomią w plener to jeden z kierunków, którego oczekują od centrów handlowych konsumenci–mówi Katarzyna Michnikowska, dyrektor w Dziale Doradztwa i Badań Rynku Colliers International.

Wśród czynników mających wpływ na biznes najemców gastronomicznych w centrach handlowych wymienić należy nadmierną podaż punktów gastronomicznych, rozwój sprzedaży on-line oraz wzrost kosztów operacyjnych (koszty najmu, mediów i pracy).Rosnąca popularność zamówień online i dostaw stawia nowe wyzwania, z jakimi musze zmierzyć się właściciele centrów. Pojawia się zapotrzebowanie na miejsca postoju czy oczekiwania dla kurierów, a wraz z centralizacją kuchni poza obiektami może pojawić się potrzeba redukcji powierzchni najmu lokali gastronomicznych. Natomiast największym wyzwaniem dla sieci jest pozyskanie i utrzymanie pracowników, wzrost ich płac, a także wzrost cen żywności, szczególnie produktów świeżych, których oczekują klienci.

W przyszłości gastronomię zmieniać będą także zjawiska, takie jak robotyzacja branży, czy sztuczna produkcja żywności. Zaś w opozycji do nowych technologii, rośnie w siłę idea zero waste, slow food i private cooking. Jest to styl życia zakładający brak marnowania jedzenia, wytwarzanie go na własne potrzeby, a także dzielenie się żywnością oraz minimalizowanie produkcji odpadów. Centra handlowe będą musiały pogodzić te dwa z pozoru przeciwstawne trendy.